吕俊涛：敢为文化豫菜复兴
2010-11-25
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庖丁堂从策划到开始营业，历时长达9个月。吕俊涛将多年积累的能量，全部释放在了这里。庖丁堂才是他大展拳脚的起点。
“如果可以申诉，我们一定要申诉。”河南庖丁堂酒店董事长吕俊涛对所获奖项并不满意，“即便金奖只有一个，那一定是我们。”
在5月27日举办的第三届豫菜品牌大赛中，河南庖丁堂酒店获得一个团体银奖：豫菜经典筵席；两个个人金奖：创新面点和创新豫菜。和他同场竞技的是来自全省各地的500多位豫菜高手，其中有大家熟知的阿五美食、阿庆嫂、萧记烩面、开封第一楼等。
在中原餐饮江湖，吕俊涛的名字尚未大写，他何以口出狂言？
出 道
1989年，吕俊涛开始涉足中原餐饮江湖。这一年，他才17岁。
出生在中国厨师之乡长垣的吕俊涛初中毕业后，经人推荐，进入郑州中州宾馆学习烹饪技术。当时的想法就是想当个厨师，养活自己。
三年的刻苦钻研，吕俊涛比较熟练地掌握了豫菜的烹饪技巧。年轻气盛的他开始计划从中州宾馆出来，到外面的世界试一试。
外面的世界很精彩，但又很无奈。初闯社会的吕俊涛虽有一手不错的手艺，但找工作并不很顺利，经常失业。他学习的豫菜烹饪技术在普通酒店无用武之地，因为这些酒店要求做得快，而不是吕俊涛的慢工出细活。
因为长时间找不到工作，他经常回长垣老家，村里有的乡亲讥讽他“不是百事不成，而是万事不成”。气得吕俊涛发誓：找不到工作，绝不回家。
第二年，吕俊涛终于有了第一份自己真正意义上的工作——在焦作月季大酒店做厨师。因工作出色，很快就晋升为行政总厨。一年后，领导发现他很有管理才能，就提拔他做餐饮部经理。在他任经理期间，营业收入每月都在180万元以上，创造了焦作餐饮行业史无前例的销售业绩。
自此，吕俊涛走上了酒店管理工作岗位，人生的事业平台第一次得到了良好发展。
锋 芒
心有多大，舞台就有多大。为了更好地锻炼自己，吕俊涛开始寻找人生事业舞台的价值延伸。
离开月季大酒店后，他先后策划管理了焦作万方大酒店、焦作世纪大酒店、河南双丰饭店、安阳龙士达酒店等。
此前，焦作世纪大酒店开办两年多时间，一直赔钱。1998年4月，吕俊涛开始参与该酒店的管理，使酒店从此扭亏为盈。
他上任后，根据酒店空间大、5月份婚宴多的特点，决定主打婚宴牌。以“看上去有品位，吃起来有风味，说起来有特点”的设计原则，设计了不同的婚宴套餐来迎合不同客人的需求；菜品也一改往常平淡无奇的传统搭配，增加了特色菜肴；并提供婚礼服务，来满足婚宴主人的需求。所有的准备工作完善后，他在报纸上投放了4个版的广告，强势宣传“世纪婚礼”。
功夫不负有心人。世纪大酒店的婚宴预订热线不断，凡是5月、9月、10月、1月和春节期间的好日子几乎被全部订满。由于生意火爆，最后不得不将他和董事长的办公室以及两个仓库都改造成包间。
2002年，被焦作酒店业内人士称为酒店“救火队长”的他，被请到了安阳。
安阳龙士达酒店在他任总经理之前，财务赤字连年。
上任后，他通过市场调研了解到，客户对酒店的服务不满意，菜品没创新，价格高，环境也不好。针对这些问题，吕俊涛做出了彻底整改：对服务人员进行培训，严格执行服务准则；重新更换菜谱，调整菜品，增加风味菜系；站在客户的角度，合理定价；对酒店进行重新装修；组建销售部和质检部，开发客户，加强内部质量管理；并策划“中国风味美食节”，酬谢新老顾客。
果然，一个月后，经营状况出现根本变化，客人开始要预定餐位，第二个月就实现了收支平衡，第三个月餐饮部的纯利润就实现超过10万元，并逐月攀升。
壮 志
2004年的一天，一位朋友跟他说：“这些年，你既有技术，又懂管理，为什么不自己开饭店呢？”吕俊涛说没有钱开。这位朋友说：“如果你光靠打工赚钱，恐怕到80岁也难攒够开饭店的钱。”
受此启发，吕俊涛开始借钱作为启动资金，在郑州颍河路上开了自己的第一家豫菜饭店。饭店经营了三年，盈利大大超过了预期。与此同时，家乡政府听说餐饮能人吕俊涛自己开始经营饭店，马上邀请他回家乡长垣开店。在家乡，他和博大烹饪学校合作开办了第二家豫菜饭店。一年后，他又不惜投资千万元打造豫菜文化主题餐厅——庖丁堂。
“庖丁，即‘厨师’。古代对厨师的统称。庖丁堂，寓意厨师聚集的地方，是中国厨师之乡名师荟萃的最高堂所。”吕俊涛如是解释。庖丁堂从策划到开始营业，历时9个月。他将多年积蓄的能量，全部释放在了这里。
庖丁堂才是吕俊涛自己的舞台。
身为一个舞台的主角，吕俊涛没有退路。一直游走中原餐饮江湖的他，如同一名剑客，在豫菜振兴的征程上，固执地要以文化的名义扛起豫菜振兴的大旗，哪怕特立独行。
吕俊涛说：“豫菜是最早形成的菜系，最有文化内涵，但如今在全国菜系中的地位十分差，很难推广。我想证明豫菜是可以很好吃，很受欢迎的，也想为振兴豫菜，提升豫菜的地位而努力，把中原的文化豫菜推广到全国。”
厉 行
诚然，豫菜饭店很多，真正把豫菜做出文化味道的，庖丁堂算是一个代表。
吕俊涛试着把传统中庸的豫菜进行改良创新，改变了以往“不酸不辣不甜不咸”的风格。专门设立菜品创新研究室，深入挖掘传统菜肴的精髓，结合新的烹饪技法整理出庖丁堂独有的历史文化菜肴。
在庖丁堂，每道菜的味道里都藏有一个耐人寻味的故事，这些故事，就像美味的菜肴一样，浓浓的香味，久久存留唇齿之间。每款文化菜肴都有历史出处的考究，绝非杜撰。
吕俊涛根据历史资料，将中国烹饪鼻祖商朝“伊尹”的“贡布鸪羹”，唐朝杨贵妃的“驼蹄羹”，宋朝的水晶脍，鲈鱼脍，汉朝官吏“娄护”发明的“五侯鲭”，元朝韩奕的千里脯，明朝董小宛的董肉焖腌饭，清朝袁枚的王太守八宝豆腐等历史名菜，用现代的烹饪技术改良成庖丁堂的席上名菜：“贡布鸪羹”、“金齑玉脍”、“素食五侯鲭”、“董肉皇母饭”、“袁枚八宝豆腐”等，可谓千年美食，万代遗香。人们在细心品尝精美菜肴的同时，一种历史文化的精神大餐也在沁人心脾。
为适应人们日益挑剔的用餐要求，吕俊涛从菜肴的形式、口味、工艺等方面，对传统豫菜做了较大的改造和创新。形式上，他借鉴西方的现代艺术装盘，新颖别致；口味上，把传统的咸鲜味改造成了甜菜，如牡丹燕菜；工艺上，改造了一些费时费工的传统豫菜。
“庖丁堂的豫菜和一般豫菜店的差别就在于其不拘泥于传统，在对传统豫菜创新的基础上，又不失原有风味。”吕俊涛介绍说。
曾经有两桌广东的客人，在品尝过庖丁堂的文化豫菜后，专门找到吕俊涛聊了一个多小时。其中一位是通力电梯中国区的总裁，他感慨道，“来河南很多次，虽然吃过很多饭店，但还是第一次吃到这么难忘的豫菜。”赞誉之词让吕俊涛欣慰许久。
庖丁堂的环境，很容易让食客不自觉地沉迷在一种文化气场之中。吕俊涛在中式风格中融入现代元素，里面的一石一画都体现了精心设计，为客人营造出一种浓郁的文化气息。
为体现中原文化的丰富性和多元化，庖丁堂的每个包间都表现出了不同的文化风格，形成了独有的包间文化。包间的名字也是独具匠心，分别以中国古代十大名厨、八大为烹饪事业做出贡献的文学家、五个鼎盛朝代的年号命名。
服务是顾客的精神食粮，其中的重要性，对于已经是餐饮专家的吕俊涛来说不言自明。庖丁堂酒店的服务员全部经过严格的军事化训练和魔鬼训练营，他要求所有员工最大限度给予顾客尊重，最大限度满足顾客需求。
庖丁堂不但是文化豫菜的扛鼎者，也是一个低碳的践行者。现在，很多饭店倡导绿色低碳、环保健康，但真正做到的却是屈指可数。“我们是用真正的行动在各个方面实践着环保健康理念。”吕俊涛骄傲地说，“我们的筷子是合金做的，不会产生毒素；牙签是淀粉做的，可以食用；吊汤用水，全部是纯净水；所有的甜菜都不用白糖，而用木糖醇；80%的菜不用味精，所有的菜品不含任何色素和化学调味品；菜品的原料也要绿色健康，比如猪肉用的是土猪肉……”
做一个事业很难，做一件关于文化命题的事业更难。对每个环节都不断地追求完美、精益求精，这种原动力正是来自吕俊涛的文化豫菜梦想。如果此时，吕俊涛真是一名餐饮江湖的剑客，庖丁堂也就成了一个令太多江湖人向往的道场，里面让人肃然起敬，外面使人欣喜若狂。
